Скумбрия - одна из любимых морских рыб. Жирная и вкусная

[Anubis]

Итак, продолжаем...

Прошу ответить на вопрос, кто знает, который меня сейчас интересует. И как бы это объяснить правильно...

Короче, я пробовал готовить скумбрию различными способами: "мокрым посолом"/маринованием и "сухим посолом". От маринования я отказался, т.к. не вижу особого смысла в нарезании кусочков и помещения их в маринад, в который зачастую добавляется не только излишнее количество пряностей, но и уксуса, который является неотъемлемым ингредиентом в этом деле. Пряное я люблю, но это можно сделать иначе. Как я уже говорил, я делаю рыбу слабосолёной, чтобы она одновременно просолилась, но и не была выраженно солёной, а только ненавязчиво солоноватой, ещё и с ароматом перца или смеси перцев.

Если говорить о рассоле ("мокрый посол"), то в большинстве рецептов рыбу сначала разделывают (удаляя голову и хвост, внутренности), по-быстрому промывают и помещают в охлаждённый рассол, где она просаливается от 2 суток. В таком случае, как я заметил, филе получается чуть более жёстким и сухим, не таким жирным.

А если готовить рыбку целиком (не потроша), то филе получается более сочное, мягкое и жирное, более аппетитное и вкусное, потому что жир не только ощущается на губах, но и на руках. В случае с "мокрым посолом" разделанной рыбы этого не наблюдалось, и это 100% не от партии рыбы зависит. Это я обнаружил, съев половину рыбины из партии "сухого посола" (размороженная рыба не промывается, а обтирается бумажным полотенцем, обволакивается в смеси соли, сахара и перцев в опр. пропорции, затем помещается в пакет или посуду, туда же засыпаются остатки смеси и оставляется в тёмном прохладном месте на 2 и более суток), который решил применить в экспериментальных целях, задавшись вопросом, а почему та скумбрия, которую я раньше в копчёном виде покупал в магазине в вакуумной упаковке, на вкус более жирная и сочная, чем та разделанная, которую я готовил методом "мокрого посола", которая получается более сухой и жестковатой.

Теперь, купив ещё 3 штуки вчера (с одной планирую поехать в гости и представить в качестве гостинца), я их готовлю в традиционном по составу рассоле (на 1 л воды берётся 3-4 ст. л. соли (без верха), 0,5-1 ст. л. сахара-песка (без верха), горсть чёрного перца (горошком), 0,5 ст. л. смеси перцев (или без них), 3-6 лавровых листов (в зависимости от их размера)), но в неразделанном виде (как при "сухом посоле"), а потом сравню.

Так вот, я примерно понимаю, в чём причина, но как правильнее объяснить этот феномен? Сорри, в кулинарии не силён, поэтому в чём-то могу показаться профаном.

Поэтому прошу ответить, кто знает.

[Бармалей]

Если готовить маринад с кислотою (уксус, лимон), то мясо практически всегда будет более сухим и жёстким, чем без оной. Если подержать мясо в кислоте недолго, то это его сначала размягчит, а потом сделает жёстким. Так же в случае с солью, столь нелюбимой многими сыроедами из за её особенности связывать и выводить воду. Если посолить сырое мясо, то вскоре из него потечёт сок - смесь соли и свободной воды. Если вдобавок мясо находится в водном маринаде, читайте соляно-кислом растворе, то оно практически со стопроцентной вероятностью. вскоре станет жёстче. Поэтому большинство кулинаров (и я тоже ) предпочитают солить мясо к конце приготовления. В случае с жирной рыбой и салом соль не так активно себя проявляет, поэтому часто рыбные пресервы делают именно в растительном масле, а не в водном маринаде, что вдобавок и увеличивает срок хранения. Короче, всё правильно. Если мариновать насухо, то будет жирнее, если в масле, то ещё жирнее. А насчёт потрошить или нет, не забудьте, что много жира содержится и на внутренних органах и он там и остаётся. У скумбрии кишок - кот наплакал, так что не страшно, главное не повредить
Вот как-так, надеюсь доступно...

[Anubis]

(03-30-2014 09:27 PM)Бармалей писал(а):  Если готовить маринад с кислотою (уксус, лимон), то мясо практически всегда будет более сухим и жёстким, чем без оной. Если подержать мясо в кислоте недолго, то это его сначала размягчит, а потом сделает жёстким. Так же в случае с солью, столь нелюбимой многими сыроедами из за её особенности связывать и выводить воду. Если посолить сырое мясо, то вскоре из него потечёт сок - смесь соли и свободной воды. Если вдобавок мясо находится в водном маринаде, читайте соляно-кислом растворе, то оно практически со стопроцентной вероятностью. вскоре станет жёстче. Поэтому большинство кулинаров (и я тоже ) предпочитают солить мясо к конце приготовления. В случае с жирной рыбой и салом соль не так активно себя проявляет, поэтому часто рыбные пресервы делают именно в растительном масле, а не в водном маринаде, что вдобавок и увеличивает срок хранения. Короче, всё правильно. Если мариновать насухо, то будет жирнее, если в масле, то ещё жирнее. А насчёт потрошить или нет, не забудьте, что много жира содержится и на внутренних органах и он там и остаётся. У скумбрии кишок - кот наплакал, так что не страшно, главное не повредить
Вот как-так, надеюсь доступно...

Спасибо за подробный ответ. В принципе, понятно, но есть пара вопросов, которые остаются открытыми.

Как я уже говорил, я от маринования отказался. Солю рыбу целиком и уксус не добавляю (как и лимонный сок). Точнее, я добавлял как-то одну столовую ложку яблочного уксуса на аж 1,5 л воды. Это не критично?!

Подытожу способы приготовления:
1. Маринование с добавлением уксуса (отказался).
*
2. "Мокрый посол" непотрошеной рыбы с добавлением малого количества уксуса (1 ст. л. на 1,5 л воды).
3. "Мокрый посол" потрошеной рыбы без добавления уксуса и т.п. кислот.
*
4. "Мокрый посол" непотрошеной рыбы с добавлением малого количества уксуса (1 ст. л. на 1,5 л воды).
5. "Мокрый посол" потрошенной рыбы без добавления уксуса и т.п. кислот.
*
4. "Сухой посол" непотрошёной (понятно, что уксус туда добавлять противоестественно и потрошить рыбу при таком способе посола тоже не рационально, хотя в экспериментальных целях можно было бы попробовать).

На этой неделе будут перепробованы все оставшиеся варианты для подведения итогов.

Сейчас у меня готовится рыба непотрошёная, но методом "мокрого посола", в который я добавил столовую ложку уксуса. Если рыба получится такая же жирная, сочная и вкусная, как при "сухом посоле" (ем - не остановиться; мне даже мяса не хочется, когда в наличии такая жирная рыба), то добавление такого количества уксуса не играет роли, а всё дело в том, что рыба непотрошёная - если потрошёная рыба без добавления уксуса получится не такой же по своим свойствам, как упомянутая при "сухом посоле". Либо дело в посоле. Других вариантов нет. Как я говорил, дело в не в пресловутой партии рыбы. Элементарная логика исследования. Мне просто не хочется заморачиваться, поэтому я и спросил (но перебор вариантов осуществляться будет).

Прогресс идёт быстро. В начале темы писал, как в Ашане купил непонятную скумбрию по спеццене. Так вот теперь очень отчётливо понимаю, какое это г%вно было! Та рыба, которую я покупаю в специализированном магазинчике и готовлю, с ней - небо и земля!

Поэтому ещё выяснить причину того, почему непотрошеная рыба вкуснее и сочнее потрошеной (при том парадоксе, что рыбу в рассол помещают в большинстве случаев разделанную; парадокс будет верен в случае подтверждения гипотезы с предварительной разделкой). Гипотеза с партией рыбы отпадает, с добавлением (очень незначительного количества) уксуса - тоже, со способом посола - ждёт вероятного подтверждения.

Исходя из твоего сообщения, дело прежде всего в способе посола (а добавление уксуса - дополнительный фактор). Интересно.

Поэтому я сравню по вкусу варианты:
а. Потрошеная рыба в рассоле.
б. Непотрошеная рыба в рассоле.
в. Непотрошеная рыба "на сухую".

Магазинные пресервы не покупаю по двум причинам:
1. Неизвестное качество рыбы, хотя и выглядит аппетитно.
2. Избыточное количество масло мне не нужно (поэтому в случае домашнего приготовление масло, по понятным причинам, считаю излишним, к тому же скумбрия сама по себе жирная).
3. Наличие консерванта. Надоело уже питаться магазинным. Столько всего за свои 25 лет съел, что...

Если выяснится, что дело действительно в способе посола, то тогда я в недоумении, зачем нужен рассол, если такая разница в результате (более суховатое филе при "мокром посоле" и сочное, жирное при "сухом посоле")?! Объясни, плиз, может, чего-то я пока недопонимаю.

А если непотрошеная рыба в рассоле получится такой же (или близко к ней) вкусной, как и "на сухую", то дело в предварительном потрошении (может ли быть такое, что жир просто "уходит" в рассол??), и тогда особой разницы не будет для меня, как готовить ("на сухую", конечно, проще ввиду того, что не нужно ничего кипятить и растворять и остужать (но и это всё мелочи)).

[Anubis]

***

Сегодня купил три штуки скумбрии. Там остались рыбки поменьше, но ничего, надеюсь, что скоро подвезут новую партию. Я их уже посолил с пряностями "на сухую" (одна из них пойдёт в подарок).

Завтра пробую непотрошеную из рассола и отпишусь. Если будет существенно отличаться от того сочного, нежного и жирного филе, заготовленного "сухим" способом, то я откажусь от рассола в пользу первого.

[Бармалей]

Ну так глубоко я не заморачивался. Каждый вариант приготовления имеет своего потребителя. Сейчас мне лень возиться с маринованием рыбы, но был уверен в одном - рыба, маринованная "на сухую" будет жирнее в силу того, что клетки сохраняют структуру, не разрушаются под действием "мокрого" маринада, особенно с кислотою.
Пробуй, потом отпишись. Самому стало интересно

[Anubis]

(04-01-2014 01:23 AM)Бармалей писал(а):  Ну так глубоко я не заморачивался. Каждый вариант приготовления имеет своего потребителя. Сейчас мне лень возиться с маринованием рыбы, но был уверен в одном - рыба, маринованная "на сухую" будет жирнее в силу того, что клетки сохраняют структуру, не разрушаются под действием "мокрого" маринада, особенно с кислотою.
Пробуй, потом отпишись. Самому стало интересно

Т.е., ты имеешь в виду посол "на сухую"? Потому как маринование - как я понял, это другое (с добавлением уксуса и часто - не только выпотрошеной, но и разрезанной на части рыбы). Но это лирика, вопрос терминологии. Многие, говоря о мариновании и маринаде, имеют в виду рассол, естественно, без добавления уксуса. Поэтому, уксус (хороший, в стеклянной бутылочке) можно и нужно, но чуть-чуть и утром до еды, разбавленный в чистой воде, но не в маринаде, где будет готовиться рыба.

А там и "заморачиваться" не нужно с её приготовлением. Я вчера это сделал быстро, незадолго до того, как лечь спать. Разморозились три рыбы в холодильнике в течение нескольких часов, далее я их вынимаю, кладу на разложенную на столе плёнку или чистую плотную бумагу, куда насыпаю (это на 1 кг рыбы прим.) соль (прим. 5-6 ст. л. без верха), сахар (прим. 1-1,5 ст. л. без верха), чёрного молотого перца или смеси перцев (прим 0,5-1 ст. л. без верха), горсточку чёрного перца-горошка, хорошо перемешиваю, и обваливаю каждую рыбу (обычно это 2 рыбы - 800-1000 гр вместе), обтираю смесью, чуток засыпаю в жабры с двух сторон, затем закладываю либо в пакет, либо в посудину (закрывая последнюю крышкой), засыпаю остатки смеси туда же, отправляю в холодильник на 2-2,5 суток (больше 4 суток рыба не лежит в процессе приготовления и больше 1,5 суток не лежит приготовленная - всё съедается быстро, как правило). 2 раза в день рыбу переворачиваю, хотя, наверное, это не так важно. После завершения процесса, рыба извлекается, разделывается, быстро промывается, в среднем половина съедается утром за завтраком, а половина убирается в холодильник и управляется вечером, за ужином. На следующий день - следующая рыба. Примерно так.

Поэтому это много времени совершенно не занимает, даже приготовления рассола, который остужать ещё нужно (хотя и это, по сути, мелочи). "Сухой посол" - метод, можно сказать, и для "ленивых", вечно занятых и свободных холостяков.

[Anubis]

Итак, я не стал ожидать вечера и попробовал непотрошеную рыбу "мокрого посола" (с добавлением уксуса - 1 ст. л. на 1,5 л воды) (2,5 суток выдержки). Что я могу сказать? Мои опасения не оправдались. Филе близко к тому, что я попробовал при "сухом посоле" - такое же сочное, нежное и жирное. Субъективно, показалось, что "на сухую" даже повкуснее получилось (или это из-за пряностей, или мне показалось). Поэтому то, что я вынул из рассола, оказалось если даже не идентичным, то очень близким по вкусу и консистенции, как и в случае "сухого посола".

Исходя из этого, я делаю вывод о том, что дело не в уксусе (он бы мог сыграть свою роль, если бы его было добавлено больше), а в том, что рыба засолена была целиком, непотрошеной, вне зависимости от способа засола, который если и сыграл свою роль, то второстепенную.

Чем же вызвана такая популярность потрошить рыбу перед засолкой (в большинстве случаев я сталкивался в рецептах именно с этим), если в другом случае она получается жирнее, сочнее и вкуснее (тем более скумбрия, которая ценится тем, что она жирная)? Да, я видел рецепт (с сельдью, правда, но подойдёт и для скумбрии, конечно), где рыбу солят потрошеную, но с внутренностями, которые тоже добавляют в рассол, при этом выдерживают всего сутки, но тем не менее...

Кто-нибудь может объяснить этот парадокс, а, приведённый выше? Может, верно то, что из потрошеной рыбы жир в определённой мере (быстрее/интенсивнее) "уходит" в этот искусственный тузлук - рассол и поэтому филе получается существенно менее жирным и, соответственно, более суховатым?

Поэтому, исходя из результатов эксперимента, первое место присуждается "сухому посолу" (по критериям вкуса, консистенции и простоты приготовления) непотрошеной рыбы, а почётное второе место (с незначительным отрывом от победителя) занимает "мокрый посол" непотрошеной рыбы (без добавления уксуса).

Спасибо за внимание!

[Anubis]

И всё же не идентичным, но близким.

Констатирую.

[Anubis]

[Anubis]

При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

При посоле рыбы (сырой, н/з?) (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

- условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
- в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
- в условиях сухого посола:
- в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
- в поротой рыбе — через 7–12 дней.

Берётся 20% соли к весу рыбы (многовато очень для меня, поэтому... см. далее).

Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:

- 12 часов — при −27°С,
- 18 часов — при −22°С,
- 36 часов — при −16°С,
- 3 сут. — при −12°С,
- 7 сут. — при −8°С,
- 10 сут. — при −4°С.

Но в то же время...

Условия технической обработки:
(указанные заболевания могут возникнуть при употреблении в пищу недообработанной или необработанной речной рыбы)

Цитата:1. Описторхоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -15С - 30 суток; при -28С - 42 часа; при -35С - 10 часов.

2. Дифиллоботриоз: варка не менее 30 минут, замораживание при температуре -18С - 48 часов, при - 12С - не менее 6 суток.

3. Клонорхоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -15С - 30 суток; при -28С - 42 часа; при -35С - 10 часов.

4. Метагонимоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -20 с последующей выдержкой 8-10 суток.