Опрос: Любите ли вы скумбрию?
Да, просто без ума от этой рыбы, одна из моих любимых
Да, люблю, но ем не так часто, скорее редко
Нет, не люблю, предпочитаю другое
Свой вариант ответа, представленный в комментариях
[Показать результаты]
 
Создать ответ 

Скумбрия - одна из любимых морских рыб. Жирная и вкусная

03-30-2014, 12:57 PM
Сообщение: #31
Итак, продолжаем...

Прошу ответить на вопрос, кто знает, который меня сейчас интересует. И как бы это объяснить правильно...

Короче, я пробовал готовить скумбрию различными способами: "мокрым посолом"/маринованием и "сухим посолом". От маринования я отказался, т.к. не вижу особого смысла в нарезании кусочков и помещения их в маринад, в который зачастую добавляется не только излишнее количество пряностей, но и уксуса, который является неотъемлемым ингредиентом в этом деле. Пряное я люблю, но это можно сделать иначе. Как я уже говорил, я делаю рыбу слабосолёной, чтобы она одновременно просолилась, но и не была выраженно солёной, а только ненавязчиво солоноватой, ещё и с ароматом перца или смеси перцев.

Если говорить о рассоле ("мокрый посол"), то в большинстве рецептов рыбу сначала разделывают (удаляя голову и хвост, внутренности), по-быстрому промывают и помещают в охлаждённый рассол, где она просаливается от 2 суток. В таком случае, как я заметил, филе получается чуть более жёстким и сухим, не таким жирным.

А если готовить рыбку целиком (не потроша), то филе получается более сочное, мягкое и жирное, более аппетитное и вкусное, потому что жир не только ощущается на губах, но и на руках. В случае с "мокрым посолом" разделанной рыбы этого не наблюдалось, и это 100% не от партии рыбы зависит. Это я обнаружил, съев половину рыбины из партии "сухого посола" (размороженная рыба не промывается, а обтирается бумажным полотенцем, обволакивается в смеси соли, сахара и перцев в опр. пропорции, затем помещается в пакет или посуду, туда же засыпаются остатки смеси и оставляется в тёмном прохладном месте на 2 и более суток), который решил применить в экспериментальных целях, задавшись вопросом, а почему та скумбрия, которую я раньше в копчёном виде покупал в магазине в вакуумной упаковке, на вкус более жирная и сочная, чем та разделанная, которую я готовил методом "мокрого посола", которая получается более сухой и жестковатой.

Теперь, купив ещё 3 штуки вчера (с одной планирую поехать в гости и представить в качестве гостинца), я их готовлю в традиционном по составу рассоле (на 1 л воды берётся 3-4 ст. л. соли (без верха), 0,5-1 ст. л. сахара-песка (без верха), горсть чёрного перца (горошком), 0,5 ст. л. смеси перцев (или без них), 3-6 лавровых листов (в зависимости от их размера)), но в неразделанном виде (как при "сухом посоле"), а потом сравню.

Так вот, я примерно понимаю, в чём причина, но как правильнее объяснить этот феномен? Сорри, в кулинарии не силён, поэтому в чём-то могу показаться профаном.

Поэтому прошу ответить, кто знает.

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
03-30-2014, 09:27 PM
Сообщение: #32
Если готовить маринад с кислотою (уксус, лимон), то мясо практически всегда будет более сухим и жёстким, чем без оной. Если подержать мясо в кислоте недолго, то это его сначала размягчит, а потом сделает жёстким. Так же в случае с солью, столь нелюбимой многими сыроедами из за её особенности связывать и выводить воду. Если посолить сырое мясо, то вскоре из него потечёт сок - смесь соли и свободной воды. Если вдобавок мясо находится в водном маринаде, читайте соляно-кислом растворе, то оно практически со стопроцентной вероятностью. вскоре станет жёстче. Поэтому большинство кулинаров (и я тоже Smile ) предпочитают солить мясо к конце приготовления. В случае с жирной рыбой и салом соль не так активно себя проявляет, поэтому часто рыбные пресервы делают именно в растительном масле, а не в водном маринаде, что вдобавок и увеличивает срок хранения. Короче, всё правильно. Если мариновать насухо, то будет жирнее, если в масле, то ещё жирнее. А насчёт потрошить или нет, не забудьте, что много жира содержится и на внутренних органах и он там и остаётся. У скумбрии кишок - кот наплакал, так что не страшно, главное не повредить Smile
Вот как-так, надеюсь доступно...

Радуйся молоту в крепкой руке...
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
03-31-2014, 11:50 AM
Сообщение: #33
(03-30-2014 09:27 PM)Бармалей писал(а):  Если готовить маринад с кислотою (уксус, лимон), то мясо практически всегда будет более сухим и жёстким, чем без оной. Если подержать мясо в кислоте недолго, то это его сначала размягчит, а потом сделает жёстким. Так же в случае с солью, столь нелюбимой многими сыроедами из за её особенности связывать и выводить воду. Если посолить сырое мясо, то вскоре из него потечёт сок - смесь соли и свободной воды. Если вдобавок мясо находится в водном маринаде, читайте соляно-кислом растворе, то оно практически со стопроцентной вероятностью. вскоре станет жёстче. Поэтому большинство кулинаров (и я тоже Smile ) предпочитают солить мясо к конце приготовления. В случае с жирной рыбой и салом соль не так активно себя проявляет, поэтому часто рыбные пресервы делают именно в растительном масле, а не в водном маринаде, что вдобавок и увеличивает срок хранения. Короче, всё правильно. Если мариновать насухо, то будет жирнее, если в масле, то ещё жирнее. А насчёт потрошить или нет, не забудьте, что много жира содержится и на внутренних органах и он там и остаётся. У скумбрии кишок - кот наплакал, так что не страшно, главное не повредить Smile
Вот как-так, надеюсь доступно...

Спасибо за подробный ответ. В принципе, понятно, но есть пара вопросов, которые остаются открытыми.

Как я уже говорил, я от маринования отказался. Солю рыбу целиком и уксус не добавляю (как и лимонный сок). Точнее, я добавлял как-то одну столовую ложку яблочного уксуса на аж 1,5 л воды. Это не критично?!

Подытожу способы приготовления:
1. Маринование с добавлением уксуса (отказался).
*
2. "Мокрый посол" непотрошеной рыбы с добавлением малого количества уксуса (1 ст. л. на 1,5 л воды).
3. "Мокрый посол" потрошеной рыбы без добавления уксуса и т.п. кислот.
*
4. "Мокрый посол" непотрошеной рыбы с добавлением малого количества уксуса (1 ст. л. на 1,5 л воды).
5. "Мокрый посол" потрошенной рыбы без добавления уксуса и т.п. кислот.
*
4. "Сухой посол" непотрошёной (понятно, что уксус туда добавлять противоестественно и потрошить рыбу при таком способе посола тоже не рационально, хотя в экспериментальных целях можно было бы попробовать).

На этой неделе будут перепробованы все оставшиеся варианты для подведения итогов.

Сейчас у меня готовится рыба непотрошёная, но методом "мокрого посола", в который я добавил столовую ложку уксуса. Если рыба получится такая же жирная, сочная и вкусная, как при "сухом посоле" (ем - не остановиться; мне даже мяса не хочется, когда в наличии такая жирная рыба), то добавление такого количества уксуса не играет роли, а всё дело в том, что рыба непотрошёная - если потрошёная рыба без добавления уксуса получится не такой же по своим свойствам, как упомянутая при "сухом посоле". Либо дело в посоле. Других вариантов нет. Как я говорил, дело в не в пресловутой партии рыбы. Элементарная логика исследования. Мне просто не хочется заморачиваться, поэтому я и спросил (но перебор вариантов осуществляться будет).

Прогресс идёт быстро. В начале темы писал, как в Ашане купил непонятную скумбрию по спеццене. Так вот теперь очень отчётливо понимаю, какое это г%вно было! Та рыба, которую я покупаю в специализированном магазинчике и готовлю, с ней - небо и земля!

Поэтому ещё выяснить причину того, почему непотрошеная рыба вкуснее и сочнее потрошеной (при том парадоксе, что рыбу в рассол помещают в большинстве случаев разделанную; парадокс будет верен в случае подтверждения гипотезы с предварительной разделкой). Гипотеза с партией рыбы отпадает, с добавлением (очень незначительного количества) уксуса - тоже, со способом посола - ждёт вероятного подтверждения.

Исходя из твоего сообщения, дело прежде всего в способе посола (а добавление уксуса - дополнительный фактор). Интересно.

Поэтому я сравню по вкусу варианты:

а. Потрошеная рыба в рассоле.
б. Непотрошеная рыба в рассоле.
в. Непотрошеная рыба "на сухую".

Магазинные пресервы не покупаю по двум причинам:
1. Неизвестное качество рыбы, хотя и выглядит аппетитно.
2. Избыточное количество масло мне не нужно (поэтому в случае домашнего приготовление масло, по понятным причинам, считаю излишним, к тому же скумбрия сама по себе жирная).
3. Наличие консерванта. Надоело уже питаться магазинным. Столько всего за свои 25 лет съел, что...

Если выяснится, что дело действительно в способе посола, то тогда я в недоумении, зачем нужен рассол, если такая разница в результате (более суховатое филе при "мокром посоле" и сочное, жирное при "сухом посоле")?! Объясни, плиз, может, чего-то я пока недопонимаю.

А если непотрошеная рыба в рассоле получится такой же (или близко к ней) вкусной, как и "на сухую", то дело в предварительном потрошении (может ли быть такое, что жир просто "уходит" в рассол??), и тогда особой разницы не будет для меня, как готовить ("на сухую", конечно, проще ввиду того, что не нужно ничего кипятить и растворять и остужать (но и это всё мелочи)).

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-01-2014, 12:49 AM
Сообщение: #34
***

Сегодня купил три штуки скумбрии. Там остались рыбки поменьше, но ничего, надеюсь, что скоро подвезут новую партию. Я их уже посолил с пряностями "на сухую" (одна из них пойдёт в подарок).

Завтра пробую непотрошеную из рассола и отпишусь. Если будет существенно отличаться от того сочного, нежного и жирного филе, заготовленного "сухим" способом, то я откажусь от рассола в пользу первого.

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-01-2014, 01:23 AM
Сообщение: #35
Ну так глубоко я не заморачивался. Каждый вариант приготовления имеет своего потребителя. Сейчас мне лень возиться с маринованием рыбы, но был уверен в одном - рыба, маринованная "на сухую" будет жирнее в силу того, что клетки сохраняют структуру, не разрушаются под действием "мокрого" маринада, особенно с кислотою.
Пробуй, потом отпишись. Самому стало интересно Smile

Радуйся молоту в крепкой руке...
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-01-2014, 08:48 AM
Сообщение: #36
(04-01-2014 01:23 AM)Бармалей писал(а):  Ну так глубоко я не заморачивался. Каждый вариант приготовления имеет своего потребителя. Сейчас мне лень возиться с маринованием рыбы, но был уверен в одном - рыба, маринованная "на сухую" будет жирнее в силу того, что клетки сохраняют структуру, не разрушаются под действием "мокрого" маринада, особенно с кислотою.
Пробуй, потом отпишись. Самому стало интересно Smile

Т.е., ты имеешь в виду посол "на сухую"? Потому как маринование - как я понял, это другое (с добавлением уксуса и часто - не только выпотрошеной, но и разрезанной на части рыбы). Но это лирика, вопрос терминологии. Многие, говоря о мариновании и маринаде, имеют в виду рассол, естественно, без добавления уксуса. Поэтому, уксус (хороший, в стеклянной бутылочке) можно и нужно, но чуть-чуть и утром до еды, разбавленный в чистой воде, но не в маринаде, где будет готовиться рыба. Tongue

А там и "заморачиваться" не нужно с её приготовлением. Я вчера это сделал быстро, незадолго до того, как лечь спать. Разморозились три рыбы в холодильнике в течение нескольких часов, далее я их вынимаю, кладу на разложенную на столе плёнку или чистую плотную бумагу, куда насыпаю (это на 1 кг рыбы прим.) соль (прим. 5-6 ст. л. без верха), сахар (прим. 1-1,5 ст. л. без верха), чёрного молотого перца или смеси перцев (прим 0,5-1 ст. л. без верха), горсточку чёрного перца-горошка, хорошо перемешиваю, и обваливаю каждую рыбу (обычно это 2 рыбы - 800-1000 гр вместе), обтираю смесью, чуток засыпаю в жабры с двух сторон, затем закладываю либо в пакет, либо в посудину (закрывая последнюю крышкой), засыпаю остатки смеси туда же, отправляю в холодильник на 2-2,5 суток (больше 4 суток рыба не лежит в процессе приготовления и больше 1,5 суток не лежит приготовленная - всё съедается быстро, как правило). 2 раза в день рыбу переворачиваю, хотя, наверное, это не так важно. После завершения процесса, рыба извлекается, разделывается, быстро промывается, в среднем половина съедается утром за завтраком, а половина убирается в холодильник и управляется вечером, за ужином. На следующий день - следующая рыба. Примерно так.

Поэтому это много времени совершенно не занимает, даже приготовления рассола, который остужать ещё нужно (хотя и это, по сути, мелочи). "Сухой посол" - метод, можно сказать, и для "ленивых", вечно занятых и свободных холостяков. Big Grin

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-01-2014, 11:18 AM
Сообщение: #37
Итак, я не стал ожидать вечера и попробовал непотрошеную рыбу "мокрого посола" (с добавлением уксуса - 1 ст. л. на 1,5 л воды) (2,5 суток выдержки). Что я могу сказать? Мои опасения не оправдались. Филе близко к тому, что я попробовал при "сухом посоле" - такое же сочное, нежное и жирное. Субъективно, показалось, что "на сухую" даже повкуснее получилось (или это из-за пряностей, или мне показалось). Поэтому то, что я вынул из рассола, оказалось если даже не идентичным, то очень близким по вкусу и консистенции, как и в случае "сухого посола".

Исходя из этого, я делаю вывод о том, что дело не в уксусе (он бы мог сыграть свою роль, если бы его было добавлено больше), а в том, что рыба засолена была целиком, непотрошеной, вне зависимости от способа засола, который если и сыграл свою роль, то второстепенную.

Чем же вызвана такая популярность потрошить рыбу перед засолкой (в большинстве случаев я сталкивался в рецептах именно с этим), если в другом случае она получается жирнее, сочнее и вкуснее (тем более скумбрия, которая ценится тем, что она жирная)? Да, я видел рецепт (с сельдью, правда, но подойдёт и для скумбрии, конечно), где рыбу солят потрошеную, но с внутренностями, которые тоже добавляют в рассол, при этом выдерживают всего сутки, но тем не менее...

Кто-нибудь может объяснить этот парадокс, а, приведённый выше? Может, верно то, что из потрошеной рыбы жир в определённой мере (быстрее/интенсивнее) "уходит" в этот искусственный тузлук - рассол и поэтому филе получается существенно менее жирным и, соответственно, более суховатым?

Поэтому, исходя из результатов эксперимента, первое место присуждается "сухому посолу" (по критериям вкуса, консистенции и простоты приготовления) непотрошеной рыбы, а почётное второе место (с незначительным отрывом от победителя) занимает "мокрый посол" непотрошеной рыбы (без добавления уксуса).

Спасибо за внимание!

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-01-2014, 09:40 PM
Сообщение: #38
И всё же не идентичным, но близким.

Констатирую. Wink

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-02-2014, 07:15 PM
Сообщение: #39
[Изображение: 6a2e66b9cddf.jpg]

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
04-04-2014, 09:36 AM
Сообщение: #40
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

При посоле рыбы (сырой, н/з?) (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

- условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
- в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
- в условиях сухого посола:
- в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
- в поротой рыбе — через 7–12 дней.

Берётся 20% соли к весу рыбы (многовато очень для меня, поэтому... см. далее).

Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:

- 12 часов — при −27°С,
- 18 часов — при −22°С,
- 36 часов — при −16°С,
- 3 сут. — при −12°С,
- 7 сут. — при −8°С,
- 10 сут. — при −4°С.

Но в то же время...

Условия технической обработки:
(указанные заболевания могут возникнуть при употреблении в пищу недообработанной или необработанной речной рыбы)


Цитата:1. Описторхоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -15С - 30 суток; при -28С - 42 часа; при -35С - 10 часов.

2. Дифиллоботриоз: варка не менее 30 минут, замораживание при температуре -18С - 48 часов, при - 12С - не менее 6 суток.

3. Клонорхоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -15С - 30 суток; при -28С - 42 часа; при -35С - 10 часов.

4. Метагонимоз: варка 30 минут, замораживание при температуре -20 с последующей выдержкой 8-10 суток.

Когда меня спрашивают, отношусь ли я к сыроедам, я часто и честно отвечаю, что если под сыроедением подразумевается поедание сыра, то, конечно, я - самый настоящий сыроед!
Найти все сообщения
Цитировать это сообщение
Создать ответ 


Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)